Perkembangan
dunia kuliner begitu pesat. Produk makanan dan minuman instan (cepat saji) tumbuh
tak terbendung didukung dengan tingkat kesibukan masyarakat terutama di
kota-kota besar yang begitu tinggi. Kecenderungan masyarakat mengkonsumsi makanan
dan minuman cepat saji perlu kiranya diperhatikan. Perlu kiranya dikembangkan
makanan dan minuman sehat yang tidak hanya mengenyangkan namun juga memiliki
nilai gizi yang baik. Salah satunya dengan kembali mengangkat makanan khas
daerah sebagai produk unggulan masing-masing daerah sebagai makanan yang
menyehatkan sehingga dapat menjadi kekayaan kuliner Indonesia.
Indonesia
selain terkenal dengan keindahan alamnya juga terkenal dengan jenis dan
kenikmatan kulinernya. Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khas
daerah. Papua dengan papeda berbahan dasar sagu, Medan dengan bika ambonnya, Banjarmasin
dengan soto banjarnya yang nikmat, Bogor dengan asinan khas bogor, Madiun
dengan bremnya, Kalimantan Barat dengan bubur pedasnya dan masih banyak lagi.
Pada
kesempatan kali ini penulis mencoba mengangkat bubur pedas atau masyarakat kabupaten Sambas, Kalimantan
Barat, biasa menyebutnya bubur padas. Bubur pedas merupakan makanan yang
terbuat dari sayur-sayuran dimasak dengan beras yang telah disangrai kemudian
ditumbuk halus serta memiliki rasa dan
aroma khas berasal dari daun kesum. Pada
beberapa kesempatan di Sambas, bubur pedas telah dijadikan oleh pejabat sebagai
makanan khas untuk menjamu tamu penting daerah.
Dilihat
dari namanya, bubur pedas. Banyak orang mengira apabila bubur pedas ini bubur
dengan rasa pedas. Namun pada kenyataannya bubur ini tidaklah pedas. Sambal
(cabai) yang membuat pedas dapat ditambahkan diluar proses pemasakan artinya
tingkat kepedasan dapat ditambahkan sesuai keinginan.
Diharapkan
dari penulisan ini masyarakat mengetahui nilai gizi serta potensi bubur pedas
yang merupakan makanan khas daerah Kalimantan Barat dan salah satu kekayaan
kuliner Indonesia sebagai pangan fungsional yang diyakini mengandung khasiat
mampu mengobati beberapa penyakit.
Menurut Yamada K, dan kawan-kawan
(2008), pangan, secara umum dapat dikatakan memiliki tiga sifat penting
(1).Fungsi utama: sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk
keberlangsungan hidup manusia. (2). Fungsi kedua:
sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa dan tekstur yang baik.(3) Fungsi ketiga: secara
fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistem imunitas dan
pertahanan tubuh.
Suatu pangan dapat dikategorikan
menjadi pangan fungsional jika memiliki tiga syarat utama yang harus dipenuhi
yaitu : (1) Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau serbuk) yang mengandung
senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami. (2). Harus
merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari. (3). Memiliki
fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan
biologis, mencegah dan memulihkan penyakit tertentu,
mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan dini (Goldberg, I,
1999).
Dari kategori pangan fungsional yang
disebutkan Goldberg, bubur pedas termasuk dalam kategori 3 syarat di atas,
bubur pedas merupakan pangan olahan yang memiliki potensi sebagai makanan
fungsional karena mengandung senyawa bioaktif yang berasal dari daun kesum,
bahan alami alam. Berdasarkan kajian fitofarmaka, daun kesum memiliki aktivitas
antibakteri, antijamur, antioksidan, antiradikal dan antikanker (Wibowo,2007).
Sayur-sayuran serta bahan tambahannya merupakan bagian dari makanan keseharian.
Dan karena kaya akan serat sayuran diperkirakan bubur pedas ini dapat
mengontrol fisik yang cocok bagi orang yang ingin melangsingkan tubuh.
Sayur-sayuran memiliki kandungan
mineral dan serat yang dibutuhkan tubuh. Beras memiliki karbohidrat sebagai
sumber tenaga utama. Sedangkan daun kesum telah lama digunakan oleh masyarakat
sebagai bumbu masakan seperti bubur pedas karena daun kesum memiliki aroma dan
rasa yang khas dan nikmat. Selain itu, beberapa masyarakat telah menggunakan
daun kesum sebagai untuk mengatasi ketombe pada rambut.
Perlu dilakukan kajian yang lebih
mendalam terhadap aktivitas senyawa dalam daun kesum berapa banyak daun kesum
yang dapat ditambahkan sehingga tepat penggunaannya dalam bubur pedas untuk
mengobati penyakit tertentu, serta pengaruh proses pengolahan terhadap gizi dan
aktivitas senyawa dalam bubur pedas. Selain itu perlu peran serta pemerintah
setempat dan masyarakat Kalimantan Barat untuk mendukung kajian-kajian yang
berhubungan dengan bubur pedas ini. Tentu saja supaya bubur pedas ini dapat
diakui sebagai makanan yang nikmat dan sehat untuk konsumsi sehari-hari.
Dari pembahasan di atas dapat
disimpulkan bahwa bubur pedas atau bubur padas memiliki potensi sebagai bahan
pangan fungsional namun harus diteliti lebih mendalam khususnya pengaruh
pengolahan yang banyak melibatkan panas. Dimungkinkan pengaruh pemanasan dengan
suhu yang tinggi dapat mengakibatkan penurunan kualitas gizi dan efek herbal
dari daun kesum.
